初創公司Afineur利用人工發酵方式生産貓屎咖啡

“對于培養哪些微生物用于我們的食品，我們是實施控制的”

印度尼西亚产的麝香猫咖啡（又称“猫屎咖啡”）是世界上最昂贵的咖啡种类之一，每公斤售价超过1300美元。这一定价基于猫屎咖啡独特的发酵过程：一种被称为麝香猫的毛茸茸的、像猫一样的小型动物吞食咖啡果，然后经消化系统排出未消化的种子——也就是咖啡豆，而咖啡豆此前在其消化道内发酵。在过去一年里，生物学家卡米耶·德勒贝克(Camille Delebecque)和风味化学家索菲·德戴赫(Sophie Deterre)耗费了大量时间努力在不涉及麝香猫及其粪便的条件下复制麝香猫改变咖啡风味的能力。

德勒貝克和德戴赫于2014年年末在紐約共同創立了Afineur公司。他們做的是一種合成生態學試驗，即利用高度控制的試錯過程實現超越麝香貓腸道中所發現微生物的功能。與麝香貓不同的是，“對于培養哪些微生物用于我們的食品，我們是實施控制的，”德勒貝克說。

經過麝香貓腸胃系統發酵的咖啡豆售價逾每公斤1300美元，而Afineur在實驗室培養的咖啡豆售價在每公斤150美元左右

Afineur選擇了分別來自哥倫比亞和坦桑尼亞的兩種咖啡豆，然後在總共包含約700種細菌和真菌的微生物庫中挑選用于發酵的菌類，而在世界上爲數不多的、自然發酵的咖啡豆中，通常不存在這些菌類。該公司將數百磅的未烘焙咖啡豆與德勒貝克所謂的“超小量”微生物混合物攪拌在一起，置于金屬發酵罐一兩天。在此期間，這些微生物菌將侵蝕咖啡豆的表面並改變其風味。後續的烘焙會去除咖啡豆上任何遺留的微生物。

這兩位聯合創始人稱，他們已經確認了發揮特定功能的菌種。例如，有些微生物會“吃掉”讓烘焙後咖啡豆嘗起來苦、澀的化學物質。其他菌則會降解糖分、蛋白質甚至咖啡因，從而實現以生物學方式脫咖啡因的效果。Afineur烘焙的坦桑尼亞咖啡與正宗麝香貓咖啡的味道並不完全一樣，但德勒貝克說這是有意爲之的。Afineur烘焙出來的絲滑、果味咖啡具有較低的含酸量，使得它有可能讓人們的胃感到更舒適。通過這種方式而非利用麝香貓來生産咖啡豆也意味著不會涉及籠養或強迫喂食等問題。

作爲該公司僅有的兩位全職員工，德勒貝克和德戴赫最初在巴黎郊區上中學時相識。德戴赫曾在糖果制造商瑪氏公司(Mars)擔任風味化學家。而德勒貝克則在哈佛大學成爲迷上咖啡因的醫學研究者。當德勒貝克愛上各種咖啡試驗後，德戴赫便成了他的首選合夥人。

他们从专注于初创公司的风投机构IndieBio手中获得6万美元风投融资，借此启动了公司的运营。他们说，Afineur在2015年实现收入约10万美元，主要是通过在几家零售店和Kickstarter网站上销售咖啡豆，售价为每5盎司29美元，或每30盎司129美元。这样的售价比猫屎咖啡便宜，也就是接近每天去星巴克(Starbucks)喝杯拿铁咖啡的月度成本，但超过大多数星巴克零售咖啡豆的价格。星巴克前技术服务总监达恩·贝利沃(Dan Belliveau)说，Afineur的定价使得它的咖啡成为一个相当小众的市场。“但是，如果卖得好，那就是自由市场，”贝利沃说，“他们真的做得不错。”贝利沃目前是初创公司CF Global Holdings的首席执行官。CF Global Holdings是一家利用咖啡副产品生产高纤维粉的厂商。

德勒贝克说，他和德戴赫正在研究发酵谷物的方法。眼下，他们将推出咖啡豆全球订购服务（每月提供10盎司总价值49美元的咖啡豆，或以一定折扣全年提供咖啡豆）。此外，他们还在与全食超市公司(Whole Foods)以及纽约地区高端餐厅展开谈判，希望通过它们的门店售卖Afineur咖啡豆。德勒贝克说，他并不担心公司目标受众的局限性：“消费者在寻找有意思的口味。发酵工艺解锁了全新元素。”撰文/Peter Andrey Smith 编辑/杨贵 译/许子?轩

总之 只拥有两名全职员工的初创公司Afineur正利用各种细菌和真菌来尝试咖啡发酵，以实现罕有的咖啡豆风味。