2bar，沖煮壓力表在還沒開始沖煮咖啡時，所顯示的壓力數值是進水管本身水壓，一般在1-2bar左右，在按下沖煮開關後，就會顯示做設定的壓力，還有要特別注意一件事：在做沖煮壓力設定時需要將沖煮把手填上咖啡粉，這樣的沖煮壓力設定數值才是正確的，因爲上咖啡粉時的壓力會比沒上咖啡粉時大，所以要特別注意這點。

沖煮壓力調整螺絲：沖煮壓力螺絲所在的位置，都是在進水幫浦的地方，大部分都需要將意式咖啡機的外殼某些部分卸下，不過有些意式咖啡機在設計時，會將沖煮壓力調整螺絲放置較易調整的位置，沖煮壓力調整螺絲在調整時，需要先將後段的螺絲線旋松，再旋轉前面的調整螺絲，而大部分的調整方向，也都是順時針爲減小壓力，逆時針方向爲加大壓力，調整至所設定的壓力數值後，再將固定螺絲旋緊，但是還是有些意式咖啡機的沖煮壓力調整螺絲旋轉方向是相反的。

2.商業用磨豆機

磨豆機在做咖啡粉粗細度調整時，只要旋轉刻度轉盤就可以了，而旋轉調整刻度的方向，大都爲往順時針方向旋轉，咖啡粉的粗細度就越粗，往逆時針方向旋轉時，咖啡粉的粗細度就越細。而商業用磨豆機的刻度轉盤分爲兩種：一種刻度轉盤上有固定卡栓，調整刻度時都是一格一格的調整，而調整刻度的代銷格會因爲廠牌不同而有所不同，一般來說調整格越小越好，如此才能做較細微的粗細調整；另一種是沒有固定卡栓的，調整時就直接轉刻度盤即可，還有要注意剛調整完刻度轉盤後，要再磨一些咖啡豆並將磨豆機粉槽內的咖啡粉退出來，這樣之後磨出來的咖啡豆才是所設定的粗細度。

意式濃縮咖啡Espresso的5大沖煮因素

意式浓缩的科学定义为：咖啡豆粉量——6.5±0.5克；冲煮水温——90±5℃；冲煮水压——9±2bar ；冲煮时间——30±5秒 。当我们在冲煮意式浓缩咖啡时，就必须以科学定义为基准依据，不过因为在冲煮一杯意式浓缩咖啡时要注意的因素太多了，综合起来约有二十多个不同影响因素，这里我们就不予讨论了。

沖煮壓力：沖煮壓力越大萃取的咖啡化學物質比例就越高，但是應萃取到百分之多少才是正確的呢？要根據所使用的咖啡豆狀況與每天的變化來決定，並沒有所謂的絕對標准沖煮壓力數值，不過我們可以利用意式濃縮咖啡的科學定義當做依據，來調整至正確沖煮壓力設定值。

鍋爐壓力的數值，假設在相同的大氣壓力數值之下，會因爲每個鍋爐的容積大小跟水位設定高低的不同，造成所産生的沖煮頭出水溫度，也會有所不同，所以正確的沖煮頭出水溫度，必須經過測定才能知道。當鍋爐壓力越小溫度越低時，萃取出來的咖啡酸味會較明顯，整體風味會較弱；當鍋爐壓力越大溫度越高時，萃取出來的咖啡焦枯味會較重，整體風味會較重，所以，我們就可以利用這個原理來作爲調整萃取咖啡風味的依據。

咖啡粉的粗細度：基本上來說，“咖啡粉量、填壓咖啡粉力道、咖啡粉粗細度”這三個控制因素，是相互配合運用來填壓出不同的咖啡粉餅密度，達到調整控制咖啡的萃取程度多寡，就咖啡粉粗細度來說，大部分的咖啡粉顆粒越粗，萃取的程度就越淺，酸性的化學物質就會較多，苦味的化學物質就較少；反之，咖啡粉的顆粒越細，萃取的程度就越深入，苦味就較多，酸味就會越少。但是還是有些咖啡豆會因爲本身豆種之特性的關系，而跟上述原則有所不同，大家要注意！！！

咖啡粉量：咖啡粉的粉量越多，相對的咖啡濃度跟醇度就會增加，而假設在相同的咖啡粉餅體積之下，咖啡粉的粉量太多時，咖啡粉餅的密度就會太過密實，造成對咖啡粉萃取不足的情況産生；而咖啡粉的粉量太少時，咖啡粉餅的密度就會太過松散，産生對咖啡粉萃取過度的情況，所以恰當的咖啡粉量，才能正確的萃取咖啡粉餅中的化學物質。

填壓咖啡粉的力道：填壓咖啡粉的力道，會依照咖啡粉的粗細程度不同跟咖啡粉量多少來決定，假設在相同的咖啡粉粗細度與粉量之下，如果填壓力道太大，咖啡粉餅的密度就會太過密實，水通過的萃取時間就加長了，産生萃取過度深入的情況，當填壓力道太小，咖啡粉餅的密度就會太松散，造成萃取不足。

咖啡萃取液的狀態：在沖煮完咖啡時，必須要觀察咖啡萃取液的狀態，來檢查是否依照自己的設定方式，萃取出正確的咖啡萃取液。因爲萃取液的狀態會根據咖啡豆的配豆方式、烘焙程度、意式咖啡機的調整設定，還有咖啡師的沖煮技巧不同，而有所差異，並不是一般所說的，只有紅褐色cream的咖啡萃取液才是正確的。就拿北意大利風味的中淺烘焙咖啡豆來說，表面的cream就不是紅褐色的，所以當cream的組織均勻，醇厚度足夠，而且沒有呈現過度，或不足的萃取顔色，才是理想的咖啡萃取液狀態。

牛奶發泡的原理與方式

a.爲什麽使用發泡牛奶？

牛奶發泡的基本原理，就是利用蒸汽去沖打牛奶，使液態狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力左右，形成許多細小泡沫，讓液態狀態的牛奶體積膨脹，成爲泡沫狀的牛奶泡。在發泡的過程中，乳糖因爲溫度升高，溶解于牛奶，並利用發泡的作用使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態，使這些牛奶泡在飲用時，細小泡沫會在口中破裂，讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用，讓牛奶産生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時，分子之間的黏結力會比較強，使咖啡與牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達到相輔相成的作用。

b.制作綿密細致的牛奶泡

我們在制作良好的牛奶泡組織時，有許多不同的方式，不過都包含了兩種階段：第一階段是打發，打發就是打入蒸汽使牛奶的體積産生發泡作用，第二階段是打綿，打綿就是將發泡後的牛奶，利用漩渦的方式卷入空氣，並使較大的奶泡破裂，分解成細小的泡沫，並讓牛奶分子之間産生黏結的作用，使奶泡組織變得更加綿密。

在市面上的牛奶发泡方式有很多种，不过大致分为两大类：一种为边打发边打绵，就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起；另一种为打发、打绵的阶段分开，也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。这两种方式形成的牛奶泡组织跟口感有所不同，第一种边打发边打绵的方式，制作出来的牛奶泡组织会较细致柔软，但是牛奶泡的绵绸度会稀一些，较不容易产生有绵密弹性的牛奶泡组织，但是拉花的圆形比较容易形成；第二种方式先打发牛奶再打发绵牛奶泡，这种方式所制作出来的牛奶泡组织的绵绸度较高，可以产生QQ有弹性的牛奶泡，不过较容易在打发阶段，产生较粗大的奶泡组织，而要制作拉花的图案难度会较高，不过冲煮出的咖啡拉花口感会较绵密。  1/2    1 2 下一頁 尾頁
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