幹燥法

幹燥法是为烘烤过程准备咖啡豆的方法，是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者是草席上。最理想的是在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。大约4周以后，每颗果实的含水量将下降至大约12％，这时的果实是干的。同时，要注意咖啡豆不能干燥过度，否则很容易在下一个阶段即去壳时遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间。在此期间，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。

濕處理法

大多数阿拉伯咖啡豆都是用濕處理法加工。湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力，但此法却有助于保证咖啡豆的质量，减少损害。在湿处理过冲中，果肉被立即从咖啡豆上分离开，将分离后的果皮和果肉用水冲洗掉。之后，就开始发酵，利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被贮存在发酵箱内大约12～36小时，所用时间主要是由周围的温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程完成以后，咖啡豆周围的内果皮不在粘滑了而是有卵石般的手感。在整个湿处理过程中质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要，因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，所使用的设备必须天天清洗以确保进行下一轮加工之前没有任何杂质留下。

“羊皮紙咖啡豆”的形成

濕處理過程之後，咖啡豆仍被保存在內果皮殼內，這樣的內果皮仍然含有大約15％的水分。肉果皮必須被幹燥到水分含量大約爲11％時才能保證咖啡豆在一個穩定而安全的環境中貯存。水分含量是相當關鍵的，因爲如果阿拉伯咖啡豆被過度幹燥至含水量爲10％，它們就會失掉原有的藍綠色，質量也會有所下降。

較大的種植園或者在雨水可能破壞幹燥過程的地方使用機械幹燥機，咖啡豆被放置于空調箱內，幹燥的風吹在咖啡豆表面。幹燥過程也可以通過太陽照曬來完成，咖啡豆要定時翻一翻以保證完全幹燥，這一過程需要12～15天。最重要的是內果皮不能破裂，如果陽光太強，就必須將咖啡豆遮蓋起來。至此，整個工序完成。因爲咖啡豆外覆的內果皮頗像羊皮紙，所以咖啡豆就成了衆所周知的“羊皮紙咖啡豆”。一般情況下，咖啡豆一直以這種形式保持到出口前夕。

研磨或去殼

咖啡豆在出口之前，要用研磨法處理一下，也就是說把准備出售的阿拉伯和羅百氏特咖啡豆上面的內果皮去掉。去除、清洗內果皮和幹燥過程後咖啡豆殘留的外殼也稱爲去殼或脫皮。在濕處理過程中去除咖啡豆的內果皮比在幹燥過程中去除更困難，所以需要使用不同的去殼機。“羊皮紙咖啡豆”通常在斯莫特摩擦去殼即上去殼。該機裝有一個帶螺杆的旋轉體，旋轉體在裝有螺杆的盒子裏轉動，而螺線則以相反的方向轉動。當咖啡豆被動力推動沿著旋轉體運動時，內果皮則被從咖啡豆上剝掉。因爲旋轉體轉動相對很慢，所以旋轉體産生的熱量少于其他類型的去殼機。

分等和分類

咖啡豆首先按大小然後按密度分等，除了兩個特例，所有的咖啡豆都有相當規格的尺寸和相同的比例，它們的一面是平的，另一面是半橢圓的。特例就是形狀上更趨于橢圓的豌豆形咖啡豆和顆粒大的巨形咖啡豆(也就是馬拉戈日皮咖啡豆)。這兩種咖啡豆的價格總是高一些。總體上說，大的咖啡豆能産出較好的咖啡。確定咖啡豆尺寸的方法是讓他們通過一個篩子。但即使如此，相同尺寸的咖啡豆之間也可能存在重量的差異，而且必須得剔除的、壞的、皺縮的咖啡豆仍然會有留存。下一步就是把這些咖啡豆分類。去除腐爛的、黑的。變酸的和過度發酵或沒有去殼的咖啡豆。這一過程要靠眼力，把豆子放在移動的皮帶上檢查。

不同的国家根据不同的等级系统对咖啡豆进行分等。其中一些像海地(Haiti)常用的分等法，工艺过分复杂而效果甚微：而在巴西使用的分类装置，尽管其结构复杂但确实是必要的。总的来说，有六个出口等级，最高级别是SHB(strictly hard bean,特硬咖啡豆)，或叫高地咖啡豆，出产于海拔不低于400米的高地。

所有的咖啡豆在購買之前都要經過品評鑒定。通常的作法是把咖啡豆買來自己烘烤而不是買生産地已經烘烤過的咖啡豆。主要原因就是一旦咖啡豆經烘烤，它的貨架生命就會很短暫。第二個原因是大多數美洲和歐洲的零售商都喜歡直接從當地的咖啡豆烘烤者那兒買咖啡豆，這樣他們能更好地控制咖啡的質量。