經常在網上看到各高手發的面包配方中有中種、湯種、燙種，還有的是什麽都不用直接發酵做面包，搞的許多初入門的人暈暈乎乎的，那麽這些做法是什麽意思？現在就讓小編爲你解惑吧~
中種法

中種法又称二次发酵法，是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因此中種法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。

用中種法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。中種法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。目前70%中种比较受欢迎。70%中种是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7：3。

图为用70%中種法制作的北海道吐司。

70%中種法

【種面團原料】

高筋粉 70％ 酵母 1％

糖 2％ 水 42％

所有原料攪拌成團，26度的條件下發酵3到4小時，也可冷藏發酵17小時。

【主面團原料】

高筋粉 30％ 糖 18％

盐 1％ 奶粉 4％

鸡蛋 8％ 酵母 1％

水 8％ 黄油 8％

【做法】

1.中種撕成片，加入除黃油外的所有主面團材料並揉成團，再加入黃油繼續揉至光滑擴展。

2.發酵30分鍾，分割滾圓，松弛15分鍾，按照常規整型、最後發酵、烤制。

直 接 法

只有一次攪拌和一次發酵，優點爲發酵時間短，制作流程簡單，面包的風味可以直接表現出來；缺點是面團含水量低，老化較快，操作性較差。

湯種法 ，结合直接法和中種法的定义，可以分析出，汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的，所以 湯種法 附属于直接法。

湯種法

汤种 在日语里意为温热的面种或稀的面种。 汤 的意思有开水、热水、泡温泉之意。 种 为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。目前65度湯種法最受欢迎。

图为用65度湯種法制作的北海道吐司。

65度湯種法

【湯種原料】

高筋粉：水＝1：5

小火加熱攪拌成糊狀，放涼，蓋上保鮮膜冷藏12到24小時。

【主面團原料】

高筋粉 100％ 奶粉 5.2％

细砂糖 18％ 盐 1.5％

酵母 1.5％ 鸡蛋 10.5％

水 28％ 黄油 10％

汤种 32％

【做法】

1.除黃油以外的材料攪拌成團，加入黃油繼續揉至光滑有薄膜，28度下發酵至2倍大。

2.排氣，分割滾圓，松弛10到15分鍾，按照常規整型、最後發酵、烤制。

烫 种 法

烫种法在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；做出的面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，也算汤种的一种。烫种面包自然也属于 直接法 的了。

圖爲用燙種法制作出的吐司。

【燙種原料】

高粉 75克 细砂糖 6克

热水 53克 黄油 30克

將黃油切成小塊，加入熱水，煮至沸騰，然後加入高粉和細砂糖，攪拌均勻，揉成團。放涼後表面抹油，放冰箱冷藏18至24小時。

【主面團原料】

高筋粉 225克 细砂糖 30克

牛奶 105克 盐 2克

酵母 2克 全蛋 1个

奶粉 12克

【做法】

1.燙種回溫軟化，將除黃油以外的所有面團原料揉到一起，揉成光滑的面團再加黃油揉至擴展。

2.將面團放在溫暖處基礎發酵至2倍大。

3.排氣，分割滾圓，松弛10到15分鍾，按照常規整型、最後發酵、烤制。

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