烘焙問題千千萬，小編爲你找答案！接下來的這份測試題可要好好看了，每一點都可以增長你的烘焙閱曆。

一、單項選擇題

1、 面包分类中，按质感可分为( C )

A：白面包、全麥面包、雜糧面包三種

B：主食面包、點心面包兩種

C：軟質面包、硬質面包、松質面包、脆皮面包四種

D：法式面包、丹麥面包、歐式面包、吐司面包四種

2、 脆皮面包、所谓的脆皮是指( A )

A:表面幹易折斷

B:表皮香脆，易折斷

C:表皮幹具有整齊的膨化感

D:表皮幹的意思

3、 法式面包属于( D )性质的面包

A：软质 B：丹麦 C:硬质 D:脆皮

4、 那种面包在制作中需要包入油脂后杆压、制作出富有层次感( B )

A：欧式面包 B：松质面包 C:日式面包 D:台式面包

5、 高筋粉的蛋白质是( B )

A:8.5% 11.5% B：11.5% 13.5% C：12.5% 13% D:5%以下

6、在面包制作中所使用的水，酸碱成分有着明确的标准水的PH值要求为( C )最适合作面包

A:PH值小于6 B:PH值等于6 C:PH 值在6-7之间 D:PH值大于7

7、盐可以调制面包咸与淡的口味，但要适量添加，一般面粉的( B )若超过会使面包太咸难以下咽

A:3% B:2.5% C:2%以内 D:1%以内

8、制作面包的材料有，基本材料、主要材料、添加材料、什么材料是必须使用的( A )否则无法制作面包

A:基本材料 B:主要材料 C:添加材料

9、市场售酵母有干酵母、即溶酵母、新鲜酵母，它们的水分含量是( A )

A:干8 % ，即8 % ，鲜80 %

B:干10% 即12 % 鲜80%

C：干12% 即10 % 鲜 60%

10、牛奶的成分有奶油3.9%，蛋白质3.5%，乳糖4.9%，水87%和( A )

A：灰粉0.7% B：奶酪0.7% C：盐、0.09 % D：就四种成分

二、多項選擇題

1、传统西点主要包括( ABD )

A：面包 B：泡芙 C：蛋糕 D：点心

2、带咸味的西点主要有(ABC )

A：咸面包 B：三明治 C：汉堡 D：甜面包

3、以下主那些事主食面包( AB )

A：法棒 B：三名治 C：奶酥包 D：肉松面包

4、面筋蛋白质的功能性质有( BD )

A：扩张性 B：粘性 C：延长性 D：延展性

5、食品添加剂对烘焙产品有什么改善(ABD )

A：色泽 B：质地 C：品种 D：风味

6、食品添加剂还能防止烘焙产品( AD )

A：变质 B：烤焦 C：发酵快 D：保鲜

7、面粉含有少量的(AB )

A：维生素 B：矿物质 C：面筋 D：玉米淀粉

8、除了小麥面粉以外，國外某些烘焙産品中還用了(ABC)

A：燕麦粉 B：黑麦粉 C：全麦粉 D：白粉

9、在西點中面粉通常按(CD)來分類、一般分爲三類

A：颜色 B：大小 C：面筋 D：蛋白质

10、油脂在西點中具有(ABCD)

A：起酥性 B：充气性 C：可塑性 D：乳化性

三、判斷題(10分)

1、软质面包一般以上火200度下火180烘烤13分钟左右( )

2、脆皮面包是以基本材料为主 ( )

3、甜面包的用糖量应为10---22%为标准 ( )

4、丹麦面包属于松质面包 ( )

5、少量的糖会给酵母提供营养、多糖会抑制酵母发酵( )

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