咖啡品測的意義就在于識別咖啡樣品當中的種種風味。通常我們會以杯測的形式進行。而咖啡當中的種種風味形成的感官體驗又是應該怎麽區分？

我們嘗到什麽？我們感覺到了什麽？

味道有5種：苦，鹹，酸，甜，香。味道只是官感分析的一部份，另外的部份包括：芳香，触感 (厚质感 Body，口感 Mouthfeel)，三叉神经感 (辣，清凉，酸度，滋味)。 上述官感全都互相影响，不同的某一官感特质会掩盖或强化另一官感，柑橘酸与柠檬的芳香为一例。众多官感的个别感官的特质会相互影响掩盖，例如，甜味会减低苦味和酸味。长期沈浸在任何官感将影响您对它们的敏锐度。

味覺感官實際上是一種混合的感官體驗，結合了身體多方面的因素，如：味覺，嗅覺，觸覺，視覺(研究表明視覺會造成味覺偏差)，聽覺(你的味覺感官很容易受他人主觀影響)。

要好好鍛煉自己的感官能力，我們需要將其各自區分進行鍛煉。

味覺指的是能夠感受物質味道的能力，包括食物、某些礦物質以及有毒物質的味道，與同屬于化學誘發感覺的嗅覺相比是一種近覺。西方的專家傳統上認爲味覺有四種基本味道組成：甜、鹹、酸、苦（注意：沒有“辣”，辣是感覺！）。而東方的專家則識別出第五種味道——鮮味。最近，心理物理學和神經學建議味道還包括一些其它的元素（鮮味，我們最能感覺到的脂肪酸，以及金屬和水的味道，雖然後者通常由于味覺的自適應性而被忽略）。

味覺的生理基礎，當然我們只會談到前面三個感官因素：味覺，嗅覺，觸覺。

我們總會把食物風味的感官體驗鏈接到口腔當中，這僅僅只是因爲這是我們品嘗食物風味始發之地，你所能感受到的風味，舌頭的體驗只是占很小的一部分，整體的風味體驗屬于整個口腔乃至鼻腔的運作。

現在開始，你是時候區分開，什麽才是屬于味覺，什麽才是屬于嗅覺。

訓練與練習

任何事情都一样，官感的分析能力由訓練與練習而来。首先，基本練習最主要的品嘗步驟是接觸時間和出聲吸吮咖啡而産生的芳香。出聲吸吮方式讓咖啡覆蓋整個味蕾，口腔的後方，直到鼻子。一但我們了解品嘗的步驟，就可以訓練我們的味蕾去認定某些味道的特質。最直接的訓練官感測試技巧方法是運用甜的，鹹的和酸的溶液。

第一测试： 将几种不标明溶液准备好，然后试着品尝后将它们分类为甜，酸，咸3组。

【恐怖水挑戰味覺極限】

杯测考试印象最深刻的，就属味觉了。如果1000c.c.的开水加上10克的糖，程度属于甜3；接着把甜3水倒出500 c.c.出来，稀释为1000c.c.，此时甜度属于甜2；重覆着甜2的动作，再稀释到1000c.c.，就是甜1。

考试时就是9杯水让受测者排出甜1~甜3、咸1~咸3、酸1~酸3，基本盘考试不代表过关，进阶盘就是两种水混在一起、甚至是三种水混在一起，受测 者可是要在时间内正确写出如甜2+酸1+咸2之类的数值。

第二測試：品嘗後將它們分類爲第一種高濃度，第二種中濃度，第三種低濃度3組。

第三测试法 (这个很精彩)：

用不同的组合，将9种溶液的三种不同味，不同浓度的混合，例如，将中浓度酸味，混合低浓度甜味和低浓度咸味。 这个测试法可以帮助你学习到不同的味道元素如何掩盖掉或强化其它味道。

第四测试法 (三角交叉法) ：

用兩種不同的咖啡，准備沒有標明的三杯咖啡，其中兩杯是同種咖啡，另一杯爲不同種咖啡。根據您選用的兩種咖啡品種，這個測試可能很簡單，也可能很難；但是無論如何，這個測試法會讓您開始注意到您對味道的品嘗經驗。

第五测试 ( 混合)：

准備至少三種不同的咖啡，然後從這三種咖啡取等量，混合成第四種混合咖啡。您將品嘗並分辯出三種咖啡怎麽個不同；在品嘗混合咖啡時，您將試著品嘗出每種不同咖啡在混合後的咖啡中的不同特點。

第六测试 (温度)：

准備不同溫度的稀釋溶液。哪些味道在高溫下失蹤了？哪些味道在不同的溫度下較強烈的顯示出？在多于一種溶液的稀釋液裏，哪些味道較能顯現在不同的溫度下？當稀釋液冷卻時，味道如何的改變？這個可以在杯測時候進行....

味覺實驗

區分：味覺——嗅覺

前文提到，口腔中形成的完整的味覺體驗，是一種混合的感官體驗，實際上味覺感官只有酸甜苦鹹鮮。

實際上我們說我吃到了蘋果的味道，那是不正確的表達，那是你的鼻子後庭從你的口腔中聞到的味道。

以下這個實驗有助于你區分，味覺，以及嗅覺，還能鍛煉你的鼻後嗅覺對風味辨析的能力。

進行該實驗你需要：

眼罩(或是蒙眼的道具)

水果味的棒棒糖(各種水果味道，只能是單一水果味)

實驗步驟：(建議多人進行)

捏住鼻子用嘴巴呼吸 (1分钟)直至结束前都不能松开鼻子，蒙眼，并靠伙伴选取任意一根棒棒糖，感受口中的味道，并通过前文所说的方式描述味道，猜测棒棒糖风味，

松開手，用鼻子呼吸，這時候你會發現，風味一瞬間明了~

多次反複進行，你就能明晰味覺嗅覺間的分別，並能很好的記住風味在鼻後嗅覺上的表現。

往後進行進階訓練，你可以將果味棒棒糖換成各種各樣的食材，或是真實水果測試舌頭每一個區間的感覺

傳統觀念認爲，我們的舌頭會像下圖分布一樣，舌面不同的區域負責感受不同的味道要素。但實際並非如此，舌頭的每一個區域都能感受酸甜苦鹹鮮。但味覺分布的示例也並非全錯，只是表明舌面這個區域對某種味道的應激性比較強。

利用以上原理，我們可以通過平時的鍛煉強化該區域的記憶，每次做咖啡品測的時候我們就可以著重把對酸/甜/苦/鹹味的感知放到舌面的該區域。

進行該實驗你需要：棉签、苏打饼及水、鲜榨酸柠檬汁

實驗步驟：(建議多人進行)

確保口腔清潔

用棉簽沾染酸檸檬汁，並放到舌尖/舌頭兩側/舌頭中部/舌頭後部

感受味道在舌頭不同部位的強度表現

吃蘇打餅，喝水清潔口腔，重複第2步

當然這個實驗不僅僅限于酸味，你也可以將檸檬汁更換成咖啡因溶液，蔗糖/白糖溶液，鹽水等。

【香瓶】練習

練習用的香瓶盒，內含36個小香瓶的練習盒，大概需要練習一個月，每天聞著1~3個味道，將這味道融入、記憶著，直到聞了就能清楚說出味道。

这是种味觉测试的一部份, 我觉得这是让您知道自己味觉程度的有效方法。不必太追求風味描述的那些咖啡風味，那是一種迷失。

最後最科學的方法就是：

喝咖啡，

喝咖啡，

還有......喝咖啡！