一. 戚风蛋糕回缩和长不高的九大原因及解决办法

1. 配方问题：

配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。

解決辦法：調整配方。

2. 面糊起筋问题：

因爲攪拌時引起的面糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。

解決辦法：用低筋面粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，

3. 蛋白消泡问题：

打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到幹性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沈澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法：

a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；

b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。

c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。

（幹性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裏也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）

4.  蛋黄糊不均匀问题

蛋黃糊沒有翻拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因爲比重大的成分下沈，烤後形成布丁層，導致蛋糕蓬不起來。

解決的辦法：掌握好翻拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5. 不沾模具问题

所用模具的模壁防粘，或者在模壁上塗了油，或者模子內壁沒有清洗幹淨，有油層等…..這些都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終都長不起來。

解決辦法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。

6. 底火过大问题

容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。

解決辦法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….

7. 没烤熟问题

沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

8. 降温过快问题

烘焙過程中溫度降低過快，包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋過大過厚的錫紙，也會有影響。

解決辦法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9. 烘烤时间和倒扣问题

烘烤時間過長，水份流失多，蛋糕也會回縮。

出爐後若沒有及時倒扣，因爲戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，所以蛋糕體積縮小，表面回縮。

解決辦法：出炉后及时倒扣至冷却状态